Breadbaking

[Catmint]

У меня случилось большое горе , пропала закваска летом. Долго не пекла ничего, призабыла, а она умерла. Я пыталась два раза старым путем начать закваску, и у меня ничего не получалось. А тут я напала на закваску с виноградом. И все получилось, уже испекла второй хлеб. Но хотелось бы отметить, как пахнет новая закваска, обалденный фруктовый запах, напоминающий запах винограда.
Может кому-нибудь понадобится , хороший канал, пирожки и беляши получились высший класс

[Catmint]

Я пеку ржаной хлеб. Вот самый первый был очень долгой ферментации, более 12 часов, закваска молодая, слабая. Но какой он вкусный! Со вкусом тмина, которого я не добавляла. Именно поетому добавляют в обычный хлеб тмин для имитации настоящего вкуса. Второй хлеб быстрее подошел, уже такого глубокого вкуса нет. Надо в холодильник на ночь ставить для улучшения вкуса.

[perkins]

хотел испечь кирпич серого хлеба, подходящей муки не нашел и в результате пек кирпич пшеничного белого по рецепту как раз этого мужика. Белые хлеба я закончил печь почти два года назад и переключился на Дарницкий черный, а этот попробовал чисто ради эксперимента и получился неплохой.

[Catmint]

Я поставила закваску на белый хлеб на основе ржаной. Хотела себя ограничить в хлебе

[perkins]

Я поставила закваску на белый хлеб на основе ржаной. Хотела себя ограничить в хлебе

помоему для белого хлеба закваска не имеет особого смысла, в отличие от "черного". Недавно ел белый хлеб в который по ошибке положили около 20% ржаной муки. С точки зрения вкуса хлеб просто шикарный и на второй день ничем не отличается от свежеиспеченного хлеба, в отличие от обычного белого, который на второй день уже не совсем то. С эстетическй точки зрения хлеб получился конечно не совсем белым, а скорее совсем серым.

[Nostalgia]

Я поставила закваску на белый хлеб на основе ржаной. Хотела себя ограничить в хлебе

помоему для белого хлеба закваска не имеет особого смысла, в отличие от "черного". Недавно ел белый хлеб в который по ошибке положили около 20% ржаной муки. С точки зрения вкуса хлеб просто шикарный и на второй день ничем не отличается от свежеиспеченного хлеба, в отличие от обычного белого, который на второй день уже не совсем то. С эстетическй точки зрения хлеб получился конечно не совсем белым, а скорее совсем серым.

Почему по ошибке? Ржаной дрожжевой хлеб на комбинатах так и пекли, ржаной муки там меньше пшеничной. Я тоже кладу где-то одну треть, иначе не поднимется.
На закваске пока не делала, мне кажется, что это слишком сложно. Не настолько мы любим

[perkins]

помоему для белого хлеба закваска не имеет особого смысла, в отличие от "черного". Недавно ел белый хлеб в который по ошибке положили около 20% ржаной муки. С точки зрения вкуса хлеб просто шикарный и на второй день ничем не отличается от свежеиспеченного хлеба, в отличие от обычного белого, который на второй день уже не совсем то. С эстетическй точки зрения хлеб получился конечно не совсем белым, а скорее совсем серым.

Почему по ошибке? Ржаной дрожжевой хлеб на комбинатах так и пекли, ржаной муки там меньше пшеничной. Я тоже кладу где-то одну треть, иначе не поднимется.
На закваске пока не делала, мне кажется, что это слишком сложно. Не настолько мы любим

по ошибке потому, что делали белый хлеб и последние 20% муки по ошибке взяли из банки с ржаной мукой, мука по цвету мало отличается, цвет существенно меняется только после замеса с водой. А так все правильно, в стандартном дарницком черном хлебе 60% ржаной муки и 40% пшеничной, в редком черном хлебе 100% ржаной муки

[Catmint]

Я поставила закваску на белый хлеб на основе ржаной. Хотела себя ограничить в хлебе

помоему для белого хлеба закваска не имеет особого смысла, в отличие от "черного". Недавно ел белый хлеб в который по ошибке положили около 20% ржаной муки. С точки зрения вкуса хлеб просто шикарный и на второй день ничем не отличается от свежеиспеченного хлеба, в отличие от обычного белого, который на второй день уже не совсем то. С эстетическй точки зрения хлеб получился конечно не совсем белым, а скорее совсем серым.

Хлеб на закваске легче переваривается, имеет чуть ниже гликемический индекс, от него менее вес набирают. Т.е., несколько здоровее, хотя хлопотнее.

[Torma]

Подскажите пожалуйста, какую муку лучше испльзовать для выпечки белого, ржаного хлеба. Какая мука лучше идёт для создания закваски? Мой первый опыт по созданию закваски отрицательный. Не получается воздушной, хотя и все правила соблюдала. Хлеб (белый) попыталась с ней испечь, и он получился, но не такой хороший как хотелось бы.

[Catmint]

Я использую "Golden Medal" пшеничную муку. С ней у меня предсказуемый результат. Я перепробовала много всяких, и Кинг Артур для хлеба не произвела на меня впечатления по результатам для хлеба. Хотя я пыталась сделат круассаны, то из золотой медальки мне не удалось достичь желаемого глютена, другой раз не пробовала , т.е., ничего сказать не могу.
Ржаную муку покупаю на Амазон 25фунтов мешок. Там аист на картинке, не помню бренда.

Я уже писала, что в етом году пыталась дважды обычным способом сделать закваску и она не получалась, кто знает чего. Я помню, что на 3-4 день у нее должен уже быть кисло=молочный запах, приятный, етого не было и на 5-6-7 день. У нас довольно прохладно в доме, но не холодно, чтобы на ето списать, около 20-21Ц. Поетому Я и прибегла к винограду, и сработало Запах- не передать, сейчас похож как фруктовый кефир, очень приятный, напоминающий виноград.
Из ржаной закваски можно легко сделать пшеничную при выпечке белого хлеба, взять немного ржаной закваски(15г) и добавить пшеничную муку граммов на 20-25 больше и воды тоже на 20-25г больше, чем указано. Обычно по рецепту подготавливают для белого хлеба 200г закваски(100муки/100воды). После того как закваска поднялась для хлеба, отложите ети 40-50г лишних закваски, ето ваша будущая пшеничная закваска, там уже ржаной вкус отсутствует, подкормите ее немного и фсе. Ето я так делаю, если мне на пиццу или на послаще надо, хотя для белого хлеба можно и ржаную использовать

Потом надо помнить, что первые несколько недель своей жизни закваска ну очень слабая, и надо гораздо больше времени на ферментацию. У меня первый хлеб дольше суток стоял, никак не поднимался до уровня в форме. Но я уже наученная, не торопилась, просто ждала пока созреет. Такой был вкусный! Сегодня поставила хлеб, вот подойдет немного, уберу в холодильник до завтра, чтобы получился тот глубокий вкус и запах
Текстура хлеба немного отличается на закваске, т.е., я не понимаю, когда вы пишете воздушный, что вы имеете в виду. Он не поднялся как вы ожидали? Я пекла белый хлеб на своей новой закваске, ржаной, так он меня удивил, какой-то более "сейвори", чем я ожидала по предыдущему опыту. Хотя я взяла для стартера 50г закваски ржаной, а не 15г как обычно, может поетому. Но поднялся он гораздо быстрее, чем ржаной, что меня удивило, часа за 4-5 уже прилип к крышке , я ожидала 6-7 часов на подьем.

Я даю ссылку на девушку, по рецепту которой я пеку хлеб на закваске. Я раньше пробовала много всяких рецептов, все чего-то изменяла, а в етом году просто сразу пошла к ее рецептам, единственно, что вот в етом ржаном, я беру цельнозерновую пшеничную, и ржаная у меня цельнозерновая, и вместо солода у меня Black Molasses. Нравится и результат всегда есть хороший.

Мои выводы по работе с закваской: надо знать свою закваску . Не ориентироваться строго на время, когда закваска молодая, а на подьем теста. Хорошо вызревший, говорят, когда появились пузырьки на поверхности, по опыту, пожалуй да - наилучший вкус для черного и серого хлеба, но я обычно раньше засовываю в духовку . Температура играет большую роль сразу после силы закваски. Но, поднимая температуру до 32-35Ц, можно поднять тесто, но не получить вкуса. Поскольку о вкусах не спорят, то ето на усмотрение пекаря, чем больше печете, тем лучше результат.
Мне нравится дать подольше созревать ржаному хлебу для кислинки, но нравится быстрый подьем в белом, тогда он не кислый.
Удачи, делитесь опытом

[Catmint]

Добавлю, у нас в магазинах нет ржаной муки, поетому покупаю на Амазоне.

[perkins]

Подскажите пожалуйста, какую муку лучше испльзовать для выпечки белого, ржаного хлеба. Какая мука лучше идёт для создания закваски? Мой первый опыт по созданию закваски отрицательный. Не получается воздушной, хотя и все правила соблюдала. Хлеб (белый) попыталась с ней испечь, и он получился, но не такой хороший как хотелось бы.

ржаную закваску делаю из обдирной ржаной муки. На российской муке из русского магазина так и написано "обдирная", если вы покупаете местную муку, то она должна быть medium rye. Правила разные и главное отличие в пропорциях муки и воды. Я делаю 50% муки и 50% воды. Если у вас не получилась воздушная, значит она у вас еще просто не готова

[perkins]

Добавлю, у нас в магазинах нет ржаной муки, поетому покупаю на Амазоне.

у нас в магазинах есть только King Arthur organic medium rye. С аистом на амазоне похоже только цельнозерновая и еще смесь разных видов муки. На днях купил мешок medium rye на https://www.bakersauthority.com но еще не пробовал.

[lizaveta]

Добавлю, у нас в магазинах нет ржаной муки, поетому покупаю на Амазоне.

у нас в магазинах есть только King Arthur organic medium rye. С аистом на амазоне похоже только цельнозерновая и еще смесь разных видов муки. На днях купил мешок medium rye на https://www.bakersauthority.com но еще не пробовал.

А dark rye чем хуже? В Walmart есть.

[perkins]

Я уже писала, что в етом году пыталась дважды обычным способом сделать закваску и она не получалась, кто знает чего. Я помню, что на 3-4 день у нее должен уже быть кисло=молочный запах, приятный, етого не было и на 5-6-7 день.

с первого раза у меня не получилась, на второй раз получилась, но тоже видимо не до конца, т.к. на третьей попытке ее использования в качестве стартера закваска не получилась. А закваску которая в конце концов заработала и которая работает уже полтора года я выводил почти 3 недели

[Torma]

Подскажите пожалуйста, какую муку лучше испльзовать для выпечки белого, ржаного хлеба. Какая мука лучше идёт для создания закваски? Мой первый опыт по созданию закваски отрицательный. Не получается воздушной, хотя и все правила соблюдала. Хлеб (белый) попыталась с ней испечь, и он получился, но не такой хороший как хотелось бы.

ржаную закваску делаю из обдирной ржаной муки. На российской муке из русского магазина так и написано "обдирная", если вы покупаете местную муку, то она должна быть medium rye. Правила разные и главное отличие в пропорциях муки и воды. Я делаю 50% муки и 50% воды. Если у вас не получилась воздушная, значит она у вас еще просто не готова

Спасибо. Уже купила, но американскую органическую Dark Rye. Не подойдёт? Я делала закваску из белой муки (All Purpose). Делала по инструкции неделю. Всё равно не получилось. Хочу теперь попробовать из ржаной.
Как вы делаете? Скажем, 1/2 cup of flour + 1/2 cup of water, оставляете на ~24 часа, потом1/2 выбрасываете и добавляете опять 1/2 cup of flour + 1/2 cup of water? Так? И сколько дней? При какой температуре держите? На свету или в темноте?

[Torma]

Спасибо огромное, так подробно написали. Записала, скопировала, буду стараться. Насчёт воздушности закваски, я увидела на Ютубе одна дама советовала проверять готовность закваски, положив её кусочек в воду. Она должна плавать. Моя потонула, хотя и пузырьки в ней были и пахла вроде нормально. А что вы имели в виду, написав про подъём температуры:"поднимая температуру до 32-35Ц, можно поднять тесто, но не получить вкуса"?

[Torma]

Я уже писала, что в етом году пыталась дважды обычным способом сделать закваску и она не получалась, кто знает чего. Я помню, что на 3-4 день у нее должен уже быть кисло=молочный запах, приятный, етого не было и на 5-6-7 день.

с первого раза у меня не получилась, на второй раз получилась, но тоже видимо не до конца, т.к. на третьей попытке ее использования в качестве стартера закваска не получилась. А закваску которая в конце концов заработала и которая работает уже полтора года я выводил почти 3 недели

Как это? Кормили её 3 недели не прерываясь?

[perkins]

у нас в магазинах есть только King Arthur organic medium rye. С аистом на амазоне похоже только цельнозерновая и еще смесь разных видов муки. На днях купил мешок medium rye на https://www.bakersauthority.com но еще не пробовал.

А dark rye чем хуже? В Walmart есть.

это цельнозерновая, а в традиционных рецептах используется обдирная или medium и количество воды для использования цельнозерновой муки нужно больше, но тесто все равно будет не такое воздушное

[perkins]

с первого раза у меня не получилась, на второй раз получилась, но тоже видимо не до конца, т.к. на третьей попытке ее использования в качестве стартера закваска не получилась. А закваску которая в конце концов заработала и которая работает уже полтора года я выводил почти 3 недели

Как это? Кормили её 3 недели не прерываясь?

да, в конце концов видимо получился правильный температурный режим и закваска стала правильной кондиции