Breadbaking

[perkins]

в холодильнике мне кажется белый хлеб сразу становится похож на "вчерашний", резаный хлеб в принципе не люблю, поэтому режу по мере надобности.

И сколько храните? Плесенью не покрывается?

ржаной хранится дня 3 и никакой плесени, белый едим мало и обычно половину замораживаем. После морозилки он имеет тоже состояние, как и до нее. Чтобы плесень появилась наверное надо неделю хранить

[Torma]

вчера замутил украинский ржаной хлеб по этому рецепту: https://crucide.livejournal.com/231918.html
Купился на его "быстрость", быстро он не получился и не получился таким плотным, как на картинке, а наоборот воздушным. По вкусу и по виду как дарницкий, но по вкусу он лучший за последние полгода с момента перехода на другую муку. Возможно эффект воздушности получился из-за переквасившейся закваски, которая несмотря на крышку утекла из банки.

Который вы из ссылки пекли?

[perkins]

вчера замутил украинский ржаной хлеб по этому рецепту: https://crucide.livejournal.com/231918.html
Купился на его "быстрость", быстро он не получился и не получился таким плотным, как на картинке, а наоборот воздушным. По вкусу и по виду как дарницкий, но по вкусу он лучший за последние полгода с момента перехода на другую муку. Возможно эффект воздушности получился из-за переквасившейся закваски, которая несмотря на крышку утекла из банки.

Который вы из ссылки пекли?

а там он один:

Закваска:
140 г. зрелой закваски на обдирной муке (100% влажности)
140 г. обдирной муки
85 г. воды.

Добавьте в зрелую закваску теплую воду и разболтайте. Добавьте половину ржаной муки, размешайте закваску в однородную мягкую массу, затем вмесите остаток муки. Накройте емкость с закваской и оставьте на
3-3½ часа при температуре около 30 °С. Закваска вырастет вдвое, станет легкой, рыхлой и весьма кислой.

Тесто:
350 г. закваски
280 г. обдирной муки
120 г. пшеничной обойной муки
9 г. соли
330 г. воды

Так или иначе, размешайте тесто до однородного состояния, затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1¼ часа при температуре около 30 °С. Тесто должно вырасти примерно вдвое.

2. Выложите тесто на сухую пластиковую доску подпыленную ржаной мукой и подкатайте его в шар. Уложите хлеб на расстойку в миску накрытую льняным полотенцем. При расстойке я пытаюсь добиться сразу двух вещей, во-первых, чтобы хлеб приобрел по возможности идеальную круглую форму, во вторых, чтобы он остался шаром, а не расползся. Для этого я иду на некоторое ухищрение - я начинаю расстойку в миске, а в середине переворачиваю на лист бумаги для выпечки. Итак, аккуратно переверните хлеб на лист бумаки для выпечки и накройте его миской. Через десять минут огладьте буханку мокрыми руками и снова накройте. Всего расстойка - 30-35 минут, из них в миске - 15.

3. Заранее разогрейте духовку с камнем примерно до 260 °С (500F). Перед выпечкой еще раз огладьте буханку мокрыми руками и посадите ее в духовку. Этому хлебу нужен пар, но очень мало и дозировать его нужно очень осторожно. Это настолько тонкий индивидуальный момент, что я даже не буду пытаться его объяснять - все зависит от поведения конкретной духовки. Я бы скорее предложил начать без пара вообще. Через десять минут после начала выпечки убавьте температуру до 210 °С (420F) и пеките еще 40 минут

Я выпекал в форме, тесто у меня до формовки удваивалось за часа 3(в рецепте 1час 15 минут), после формовки часа полтора(в рецепте полчаса)

[Torma]

Который вы из ссылки пекли?

а там он один:

Извините, я куда-то не туда кликнула мышкой.
Воздушный, говорите? Надо мне попробовать, как то, что испекла, доем. А мужу белый подавай. Надо и его пробовать.

[Torma]

Как узнать, какая мука обдирная, какая обойная? Arrowhead Rye Organic какая? Ещё у меня есть Dark Rye Organic

[Not Too Late]

на этом сайте https://www.hlebomoli.ru/blog в блоге есть море разных рецептов хлебов, мне честно говоря там рецепты не понравились но может тут есть в душе экспериментаторы кому подойдут

Если не ошибаюсь у них есть Литовский ржаной. Вкусный получается.

[perkins]

Как узнать, какая мука обдирная, какая обойная? Arrowhead Rye Organic какая? Ещё у меня есть Dark Rye Organic

что такое обойная мука я не знаю, поэтому использовал обычную муку. Обдирная мука это не цельнозерновая. Dark Rye это цельнозерновая, просто Rye скорее всего и есть обдирная. Я использую medium rye, это и есть аналог обдирной, я покупаю ту, на которой написано medium, чтобы наверняка. Если Arrowhead Rye Organic по цвету сильно заметно светлее Dark Rye, то значит это и есть медиум или обдирная

[perkins]

на этом сайте https://www.hlebomoli.ru/blog в блоге есть море разных рецептов хлебов, мне честно говоря там рецепты не понравились но может тут есть в душе экспериментаторы кому подойдут

Если не ошибаюсь у них есть Литовский ржаной. Вкусный получается.

есть, но что-то он слишком заковыристый, я не такой терпеливый

[veey]

Спасибо. "заварка чёрного чая" - это жидкость из чайника?

Я давно в заварочном чайнике не завариваю, в coffee press на 2 чашки чай делаем.
Когда лениво отдельно заваривать, просто пакетик черного чая на 1/4 cup воды заливаю. Заварка, короче.

Просто у меня слово "заварка" имеет неоднозначное значение. Может быть, как и заваренный чай, так и сухой чай, который заваривают.

[lizaveta]

Я давно в заварочном чайнике не завариваю, в coffee press на 2 чашки чай делаем.
Когда лениво отдельно заваривать, просто пакетик черного чая на 1/4 cup воды заливаю. Заварка, короче.

Просто у меня слово "заварка" имеет неоднозначное значение. Может быть, как и заваренный чай, так и сухой чай, который заваривают.

Заваренный чай, не сухой, конечно.
Но и не просто чёрный чай, который можно пить, а именно более концентрированная заварка

[Riverian]

И сколько храните? Плесенью не покрывается?

ржаной хранится дня 3 и никакой плесени, белый едим мало и обычно половину замораживаем. После морозилки он имеет тоже состояние, как и до нее. Чтобы плесень появилась наверное надо неделю хранить

У меня за 2 недели плесень не появляется. Наверное надо спорами засеять, чтобы проросла. Кстати покупной быстро плесневеет

[Not Too Late]

Если не ошибаюсь у них есть Литовский ржаной. Вкусный получается.

есть, но что-то он слишком заковыристый, я не такой терпеливый

Там все очень просто делать. Один из самых легких рецептов хлеба что я делаю.

[perkins]

есть, но что-то он слишком заковыристый, я не такой терпеливый

Там все очень просто делать. Один из самых легких рецептов хлеба что я делаю.

насколько я помню там по времени получается долго, а именно это я не люблю

[perkins]

ржаной хранится дня 3 и никакой плесени, белый едим мало и обычно половину замораживаем. После морозилки он имеет тоже состояние, как и до нее. Чтобы плесень появилась наверное надо неделю хранить

У меня за 2 недели плесень не появляется. Наверное надо спорами засеять, чтобы проросла. Кстати покупной быстро плесневеет

Так долго у меня хлеба не лежат, честно говоря я не помню чтобы и покупные быстро плесневели.

Кстати о хранении хлеба, литовские хлеба в русских магазинах сделаны в Литве и я уверен, что без заморозки их доставить сюда было бы невозможно, так что не бойтесь морозить хлеб

[Not Too Late]

Там все очень просто делать. Один из самых легких рецептов хлеба что я делаю.

насколько я помню там по времени получается долго, а именно это я не люблю

Не долго. Сегодня утром если начать завтра уже печь надо. Стандартно для хлебов на закваске. При чем что этот хлеб не требует многочисленных складываний или растягивания теста. Очень удобный рецепт.

[perkins]

насколько я помню там по времени получается долго, а именно это я не люблю

Не долго. Сегодня утром если начать завтра уже печь надо. Стандартно для хлебов на закваске. При чем что этот хлеб не требует многочисленных складываний или растягивания теста. Очень удобный рецепт.

вот это я и называю долго. Я обычно пеку дарницкий и начинаю закваску в 9 вечера, в полночь у меня уже замешена опара и в любое удобное время на следующий день я могу замутить тесто. В принципе если надо, то я могу начать весь процесс часов в 10 утра и в 10 вечера уже будет готов хлеб. Я конечно еще раз гляну рецепт литовского(их там кстати несколько, есть простой и есть сложный) и может созрею. Моя основная "претензия" к сайту хлебомоли состоит в том, что там почти все рецепты с сахаром/мёдом, а мне кажется, что в ржаном хлебе это лишнее, да и честно говоря мякиш всех хлебов там выглядит сырым, что тоже не добавляет доверия.

Складывания/растягивания конечно для ржаных хлебов не нужно, да я и когда делал белый обходился без складываний, вернее пробовал и складывать/растягивать, но разницы не заметил

[Nostalgia]

И сколько храните? Плесенью не покрывается?

ржаной хранится дня 3 и никакой плесени, белый едим мало и обычно половину замораживаем. После морозилки он имеет тоже состояние, как и до нее. Чтобы плесень появилась наверное надо неделю хранить

Мы так быстро не едим. Один-два бутерброда в день с хумусом или творожным сыром, остальное без хлеба.

[Nostalgia]

ржаной хранится дня 3 и никакой плесени, белый едим мало и обычно половину замораживаем. После морозилки он имеет тоже состояние, как и до нее. Чтобы плесень появилась наверное надо неделю хранить

У меня за 2 недели плесень не появляется. Наверное надо спорами засеять, чтобы проросла. Кстати покупной быстро плесневеет

Да, несколько раз покупала самый простой долларовый хлеб из Волмарта, он очень быстро покрывался плесенью.

[Riverian]

Мой рецепт:

Закваска:
ржаная мука и вода. ферментируется неделю, потом хранится в холодильнике
Для опары:
закваска (из ржаной муки) -200 г
Мука ржаная - 180г (8 столовых ложек)
оставляю на ночь

Заварка:
Солод ржаной - 35 г (тоже столовая ложка)
Кориандр -30-40 г (молю в кофемолке)
Моласса - 30 г (не обязательно)
Мука - 150 г
Заливаю все кипятком и перемешиваю, ставлю на 175Ф на 90 мин и остается в духовке до утра. Температура по оригинальному рецепту должна быть 60Ц, но у меня ниже 175Ф нет

Утром из заварки пару ложек откладываю на следующий раз, все смешиваю, добавляю воды, грецкие орехи, чеснок, 50 г молотой овсянки
Мука белая - 200 г. Мешаю миксером и выкладываю в формы (рецепт на 2 хлеба)

Поднималось у меня в этот раз 7 часов.
Потом 5 минут при 450Ф и 55 минут при 400Ф

[Riverian]

Тут фотки солода, заварки и готового хлеба. В этот раз немного рыхлый получился